Il aurait pu être géologue mais il a préféré convertir le raisin en matière liquide. Rencontre avec un des porte-drapeaux de l’appellation Santenay.
le choix d’une vie
Quand vos deux parents sont professeurs de sport, choisir de devenir viticulteur est pour le moins inattendu. C’est pourtant ce qu’a fait David Moreau en reprenant le domaine viticole familial. L’atavisme coulait dans ses veines. Pour atteindre son but, il a pris la « voie royale » : BTS viticulture-oenologie à Beaune, diplôme d’oenologue à Dijon. Ses stages se dérouleront chez des producteurs prestigieux comme la famille Perrin au Château de Beaucastel à Châteauneuf du Pape, au Domaine Hubert Lamy à Saint Aubin et enfin sous la houlette d’Aubert de Villaine au Domaine de la Romanée Conti. Une expérience au domaine Neudorf Vineyard en Nouvelle-Zélande parachèvera sa formation.
Le voilà prêt à se lancer.
Nouvelle génération
En 2009, David reprend le « Domaine de la Bussière ». Une exploitation viticole créé par son grand-père en 1959. Il garde un temps le nom avant de le baptiser au sien. Son grand-père n’est jamais bien loin mais David veut faire le vin comme il l’entend. Avec passion et exigence. Deux hivers d’élevage en cave, le tout en fûts de chêne traditionnels. Pour le technicien : « Le bois doit porter le vin pas le contraire ». David vinifie en vendange entière depuis 2015 mais dans des proportions variables. Selon lui « La vendange entière amène de la digestibilité (…) mais entre 15 et 30% pas plus. » Ajoutez à cela six mois en cuve avant la mise en bouteille et une année en cave avant de le vendre. Voilà pourquoi nous dégustons juste les 2023.
Une partie des caves d’élevage du XVI ème sicèle
« Un vin naît avant tout d’un terroir »
C’est le mantra que met en avant David Moreau sur son site internet. A la vigne, il n’utilise pas de désherbants et aucun insecticide. Il emploie des tracteurs légers afin d’éviter le tassement des sols. Le sous-sol le passionne encore plus que le sol. S’il n’avait pas été vigneron il aurait été géologue, c’est sûr. D’ailleurs il a baptisé certaines cuvées du nom des pierres qui la compose.
Le vigneron suit les principes de l’agriculture biologique mais sans en revendiquer la labellisation. Avec lui au quotidien, trois salariés pour 9 hectares (dont 70 ares d’aligoté). Il a également choisi de ne pas créer de structure de négoce.
L’étranger est son premier client. Pourtant il ne déteste pas voir ses vins servis dans les restaurants gastronomiques français. Comme quand nous l’avons croisé à Saulieu chez Bernard Loiseau. Une preuve de plus qu’il produit des Santenay « à croquer ».
Reportage & photographies,
Guillaume Baroin
millésime 2023
La récolte s’est faite à la main « Et en petites caisses » du 13 au 19 septembre. David emmène sa table tri à la vigne et y sélectionne les grappes qu’il utilise ensuite pour la vinification en vendange entière. « Je vendange par rapport à la qualité des tannins » nous confie-t-il.
VINS ROUGES
Bourgogne « Sous Montot »
Cette vigne d’1,78 ha située en Saône & Loire, à coté de Santenay, offre, derrière un regard vif un fruit rouge qui vous fait de l’oeil. Sa texture est fruitée, gourmande et déjà accessible.
Maranges « Aux Gryphées »
Un carmin fin laisse apparaître une trame tannique ample après une accroche ferme qui relâche de la salivation. Un Maranges pour après-demain… Vers 2027.
Avec David, le solide se transforme en liquide !
Santenay « Dalle Nacrée »
La robe est dans le fil rouge de la précédente. Les frais piges sont croquants sans être acidulés. 15% de raisins entiers intègrent cette cuvée. La finale est stricte car taillée dans la pierre. A attendre deux hivers.
Santenay « Les Hâtes »
Ici, c’est la cerise rouge qui se montre… dans une boule de fruit juteuse et séveuse. Cette belle construction vineuse est à boire en mangeant.
Santenay « Cuvée S »
Coup de 
Une cuvée réalisées à partir d’une sélection de raisin millerandés avec un quart de raisins entiers. Un « S » pour signature mais aussi sensuel et savoureux. « Sexy » selon son auteur. C’est vrai que la pulpe et proche du corps tannique. A carafer ou à ouvrir fin 2026.
Santenay 1er Cru « Beaurepaire »
Derrière un premier nez d’épices vertes et d’olive noire, apparait un tannin frais qui bouscule les papilles par sa finale en queue de paon. Prometteur.
Santenay 1er Cru « Clos Rousseau »
Sous une robe profonde, la sapidité du pinot est en équilibre avec le millésime. Le terroir se livre dans toute son authenticité. A partager avec un gigot.
Ce n’est pas un détail qui fait la différence mais une somme de détails – David Moreau, vigneron pointilleux –
Santenay 1er Cru « Beauregard »
« C’est notre petit Syrah » dit dans un sourire David. C’est vrai qu’il en a pris la couleur violine. On respire un côté « cheminée froide » avenant qu’un tannin l’équerre pose le terroir en bouche. A attendre trois ans au moins.
Santenay 1er Cru « Clos des Mouches »
Né sur des calcaires durs et un sol maigre, il ressort sous un jus soyeux et aérien qui offre le plaisir d’un fruit comme « roulé en bouche ». S’il peut s’apprécier c’est mieux de le conserver deux petites années.
Pommard « Les Digonelles »
Un assemblage de deux parcelles dont el nom vient des pierres en forme de coeur que l’on y trouve. Sous de frêles épaules tanniques on perçoit un Pommard enveloppant à l’ossature fine et persistante. S’il en fait pas « Pommard » il n’en demeure pas moins délicat.
VINS BLANCS
Bourgogne Aligoté « Les Tilles »
80% de cuves et 20% de fûts pour son élevage. Le relief fruits secs du nez surprend une bouche ténue comme une macération pelliculaire type « vin orange ». Sa finale serrée tracte les papilles.
Santenay » Les Prarons »
« Une vigne qui millerande aussi vite qu’elle mûrit » nous dit à son sujet David. Son parfum. céréales grillées caramélisés libère un fond large, riche mais sans lourdeur. Vous pouvez déjà l’apprécier.
En 2023, David Moreau à produit des vins riches en fruit comme en saveur taillés pour être partager autour d’une belle assiette ou couchés en cave.
Guillaume Baroin
Santenay 1er Cru « Beaurepaire »
Il se présente dans al lumière or vert de la jeunesse. Un chardonnay très construit, à la fois frais et digeste. Sa bouche claque la langue comme un coup de fouet. La salivation revient lentement…
Meursault « Les Pellans »
Voilà l’expression froide d’un Meursault frais qui fait ressortir le calcaire. Son soupçon végétal sur l’amertume lui donne du ressort. Patientez deux ans, il vous le rendra au centuple.
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