47°N 3°E. Derrière ces coordonnées GPS énigmatiques se cache un homme de 39 ans qui trace sa propre route… bordée de vignes.

Le chemin de la vigne

Très tôt Guillaume Michaut savait qu’il ferait du vin.
Fils de Christian (qui exploite Le domaine de la Motteà Beine) il passe un BTS en viticulture-oenologie à Davayé. Il termine sa formation théorique par une licence de commercialisation des vins en 2005.
Installé à la croisée des latitudes 47°Nord et 3° Est, il travaille des vignes sur les appellations Petit Chablis, Chablis et Chablis 1er cru.
Son métier, il le commence sur le domaine familial où il plante depuis 2006 ses propres vignes. Il en part en 2016.
Et plante les siennes : 60 ares sur la « Côte de Savant » (un sous lieu-dit du climat « Beauroy »). Suivront 39 ares de Chablis. En 2020, ce sont 2,30 hectares de Petit Chablis en deux blocs. En 2021, 72 ares également en Petit Chablis prennent racine. Avec la récolte 2022 il vient de récupèrer 5,80 hectares supplémentaires. Un total de sept hectares. Presque parfait.

Des fossiles d’huîtres… à la coquille Saint Jacques

Est-ce un hasard si toutes les vignes du domaine longent le chemin de Saint Jacques de Compostelle? L’homme croit a ce qui ne se voit pas. Il fait le lien physique et spirituel entre le ciel et la terre. Guillaume a choisi de travailler tout seul ses vignes du village familial de Beine. « J’ai à cœur d’élaborer chaque cuvée comme un kern. Un équilibre entre la typicité des sols, le caractère du cépage et mon intervention humaine » dit-il, voix posée et regard droit. Depuis 2017, il cultive sa première vigne en utilisant les techniques de l’agriculture biologique et lance sa certification biologique en 2020.

Elle sera acquise avec la récolte 2023. 2021, le voit débuter ses premiers essais de biodynamie et de phytothérapie. cette année il a acheté un dynamiseur et une tisanière. Le vigneron soigne la plante par les plantes. Réponse d’ici quelques millésimes.

Une récolte pas que mécanique

Il cherche une récolte mécanique à maturité optimale sauf pour la cuvée de premier cru « Côte de Savant » qui est coupée manuellement. Les raisins sont immédiatement triés avant d’être pressés. A la table de tri sa phrase culte est : « Imaginez que le pressoir soit votre ventre, alors gardez les raisins que vous souhaitez manger et jetez le reste».
La vinification se déroule ensuite dans une cave enterrée, les jus clairs passent dans des cuves en inox. Les levures et les bactéries naturellement présentent dans le jus et dans la cave rythment le processus des fermentations. Certains vins continuent leur vie dans des fûts de 500 litres d’autres restent en cuve. Les premiers crus gagneraient en profondeur à rester un hiver de plus en cave.

Chercheur d’équilibre

Cette recherche d’équilibre semble être son mentra. La vigne doit trouver son équilibre et lui dedans. Pour le vin, son élevage sous chêne doit être en équilibre avec le fruit. Mais ce qui n’est pas encore équilibré, c’est le commerce.
A l’instar de nombre de producteurs Chablisiens le marché export représente 80% de ses ventes. Il lui manque encore des distributeurs en France (agents, cavistes, restaurants) et aussi des bouteilles à vendre dans des volumes suffisants pour ces marchés. Bientôt ses plantations donneront.
Et un nouvel équilibre, il trouvera.

Reportage & photographies,
Guillaume Baroin

Millésime 2021

La récolte s’est déroulée le 21 septembre pour le Chablis et le 27 pour les premiers crus. La mise en bouteille au domaine date du 26 octobre 2022. Un rendement correct de 45 Hl/ha dû à l’aspersion qui a protégé les bourgeons du gel.

VINS BLANCS

Chablis

Sous un voile vert de beaux parfums de fleurs d’eau s’ouvrent avec un côté maritime. Sa texture d’agrumes est de celle que l’on mâche jusqu’au punch final. La cave n’est pas dans ses cordes.

En 2021 Guillaume Michaut a produit des vins énergiques et bourrés de vie. On peut déjà les apprécier comme les laisser vieillir 3 à 4 ans.

Guillaume Baroin

Chablis 1er Cru « Beauroy »

C’est la vigne de 1980 celle plantée par Henri le grand-père. Auréolé d’un or vert tonique ses écorces d’agrumes fouettent le nez du citron et du curry. Si en bouche le fruit est roulant, il lui manque toutefois un peu de longueur pour un premier cru.

Chablis 1er Cru « Côte de Savant »

Paré d’un jaune de peau de citron, il dévoile un côté sève de tilleul au nez. Une fois en bouche c’est un vin tactile, tendre et salin. Si le boisé revient jouer les prolongations (100% en demi-muids neufs) il se fondra avec le temps car son fond est solide.

Les vins ont été dégusté au domaine par Guillaume Baroin le 24 février 2023. La production du domaine étant limitée merci de contacter le producteur pour un rendez-vous ou un tarif professionnel.

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