Les Buvologues étaient au banquet de la Saint Vincent Tournante samedi dernier. Mais pour vous le faire vivre de l’intérieur…

La genèse du projet

Pour vous immerger encore plus dans ce moment rare, je vous le raconte à la première personne.
Comment m’est venue l’idée d’être sommelier au banquet de la Saint Vincent Tournante ?
Pour deux raisons. Parce que par le passé, j’avais déjà été sommelier au banquet de Saint Vincent. En 1996 à Auxey-Duresses puis en 1999 à Chablis. J’avais envie de revivre ces moments de partage.
La seconde raison était de participer comme lorsque j’étais bénévole à la commission « Verre » lors de la première Saint Vincent Tournante des Maranges en 1997. Une manière de « boucler la boucle » presque trente ans plus tard.
Bertrand Bachelet, responsable de la commission banquet, me met en contact fin novembre 205 avec Christophe Gines, le sommelier responsable du service. Après une confirmation en janvier, rendez-vous est donné au palais des congrès de Beaune le 24 janvier à 14H précise.

Effet Whaou garanti !

Comme j’étais le matin même sur le pont pour suivre le défilé des confréries qui partait à 7H30 j’avais pris du retard. Christophe Gines me rassure : les sommeliers doivent être présents à 17H. Quatorze heures c’est pour lui et ses trois confrères sommellerie professionnels. J’arrive à 16H30. La première porte que je pousse me donne à voir une salle immense avec des tables et de chaises blanches à perte de vue. Impressionnant. Je me change selon le dress code du jour. Chemise blanche, cravate ou noeud papillon, pantalon et chaussures foncées.

Sauf que quand vous préparez vos affaires à six heures du matin, vous ne regardez pas forcément quel type de chaussures sont dans leur sac… Et là, surprise, vous sortez vos grosses chaussures de randonnée en lieu et place de vos celles de soirée ! Heureusement, la demie-heure de battement me permet d’aller acheter fissa une nouvelle paire dans un magasin beaunois. Retour juste à temps pour le briefing. Ouf.

Briefing professionnel

Vous avez beau avoir déjà servi du vin dans deux banquets de Saint Vincent, celui-là n’est pas comme les autres. Tous simplement parce qu’il y a 1000 convives à servir. Pardon, des « clients » comme nous le précise le sommelier en chef, Christophe Gines. Ce dernier est consultant en sommellerie et chef-sommelier du restaurant étoilé Michelin® « Origine » à Dijon. Beaunois d’habitation, il a officié au restaurant « Loiseau des vignes » de Beaune douze années durant. Rien que dans le son de la voix, on sent le métier. Le commandant nous présente ses lieutenants.

Trois sommeliers expérimentés l’UDSF* : Fabrice Pimet, Président de l’UDFS Bourgogne, Philippe Meyroux et Patrice Gilard. Nous attendons ce soir exactement 998 convives répartis en 101 tables. Il faut se concentrer pour entendre les consignes données alors que le groupe de musique fait la balance de la salle. Le rythme de « Earth, Wind and Fire » nous met direct dans l’ambiance.

l’eau et le vin

Après un frugal repas avalé en dix minutes nous préparons le service du crémant. Les clients sont attendus à partir de 18H30 mais à 18H15 les premiers sont déjà là. Les bouteilles ont déjà toutes été ouvertes et dégustées par les quatre sommeliers en chef. Il nous reste à décapsuler les eaux minérales et à en placer quatre par table. J’ai en charge quarante couverts situés en plein milieu de la salle. Depuis l’office ou nous préparons les bouteilles, je slalome entre une dizaine de tables avant d’arriver aux miennes. Rappelons que le thème de cette Saint Vincent est la musique. Les tables portent toutes le nom de groupes. Mes convives joueront dans : « Oasis », « The Strokes », « Linkin Park » et enfin « Lynyd Skynyrd », un groupe de rock sudiste américain qui permettrait de faire un paquet de points au Scrabble… Si les noms propres étaient autorisés.

Premier service

« On sert les vins avant les mets. »
Celui parle c’est Patrice Gilard. Un élégant sommelier de métier qui à débuté à « L’Hôtel de la Gare » à Digoin, puis au « Pré aux Clercs » et à « l’hôtel de la Cloche » à Dijon. Que des adresses étoilées. Si la rigueur doit être dans le geste, les stop-gouttes sécurisent notre service. Justement, il va falloir être habile car comme j’ai à servir sept vins plus la Fine et/ou le Marc de Bourgogne, cela va faire 320 verres. A cela ajoutez la fameuse « repasse ». Un second service quand le monsieur ou la dame ont un trou dans leur verre… ou plutôt aiment regoûter le produit.

Mais quand on aime servir on ne compte pas. D’autant que quand un collègue est débordé il faut servir sa table. Et vice-versa. C’est ainsi que je me suis retrouvé à servir la seule et unique table de journalistes du vin dont l’un d’eux fût très surpris de me voir officier en tenue. J’ai hâte de voir s’il en parlera dans son article, s’il en écrit un !

bande de jeunes

Avec David, millésime 1975, (lire plus loin) nous sommes les deux anciens. Les cinq autres sont des jeunes très jeunes. La benjamine c’est Zoé Desplaces, 18 ans seulement. Bretonne d’origine, elle est en mention complémentaire de sommellerie à Grenoble. Mais c’est sa première expérience dans une aussi grande salle. Elle ne se démarre pas de son sourire et de son rire. Ses yeux bleus pétillent quand elle parle de vin, ou quand on lui en parle. Avec aplomb, elle me donne sa carte de visite.

Je suis aussi impressionné que l’autre demoiselle de notre équipe ; Vaughn Hillman. Vaughn est américaine. Elle a trente ans et parle un français si impeccable qu’elle comprend même les jeux de mots. Elle est arrivée en France il y a sept ans. Après une formation en oenologie à Dijon, elle travaille en alternance en oenotourisme avec une vieille connaissance, le Domaine Bernard & Armelle Rion à Vosne-Romanée (21). Son aisance naturelle m’estomaque. Elle se glisse entre les tables comme un poisson dans un bocal de chardonnay. Vaughn cherche du travail. Si vous êtes à la recherche d’une responsable de l’oenotourisme…

des tables… intenables

Le hasard et trente-deux ans de travail ininterrompus dans le vin devaient forcément me faire servir des gens que je connais. C’est ce qui arriva. Me voilà à servir mon expert-comptable et son épouse à la table « Oasis » ! On peut dire qu’à cette table ils n’auront pas traversé le désert de la soif… L’atmosphère est bon enfant à la table voisine. Des vignerons de Nuits Saint Georges que je connais depuis longtemps rigolent ensemble. Ce public plus exigeant sur les vins qui me fait remarquer que le millésime du Volnay (offert par le village qui accueillera la prochaine Saint Vincent Tournante) n’est pas le même que celui inscrit sur le menu. Ils ont raison. C’est un 2023 et il est écrit 2020.

C’est la seule fausse note dans le concert de louanges de mes « clients ». Ils ont aussi remarqué une cuvée avec une déviance. Je leur ramène une bouteille sans hésiter. Un peu plus loin toute une tablée est debout sur les chaises. Serviettes à bout de bras. Cette effervescence contraste avec ma troisième table. Tous boivent mécaniquement les vins sans écouter ma présentation des cuvées. Mes derniers convives sont danois et allemands. Clairement il se régalent. Les assiettes repartent toutes propres. Je peux dire que trois d’entre eux ont les joues bien roses alors qu’il ne fait moins dix degrés dans la salle. Ils me remercient à chaque verre d’un sourire. Le plus beau des salaires.

ça bouge en cuisine

Il n’y a pas besoin de passer la tête derrière le rideau noir pour voir l’agitation qui anime la cuisine située à l’arrière de la scène. Les serveurs sortent avec de larges plateaux ronds en un ballet régulier. Une autre équipe ramène les assiettes sales. Une troisième débarrasse. Une quatrième prépare le nouveau service. En bout de chaîne, les chefs et leurs seconds dressent les plats. Le rythme est soutenu. La sueur perle aux fronts. C’est ce que dira à l’issu du banquet le chef Pras en ces termes ; « Je suis habité à servir 35 couverts avec une équipe de 16 personnes, alors là ça me change un peu ».

Rappelons que c’est lui qui avec le traiteur Dominique Dansard a concocté et servi le banquet de la Saint Vincent Tournante de Mercurey en 2017. Un record encore valide aujourd’hui. 1400 convives. Quentin Thomas (l’associé d’Olivier Huez de la Maison Huez à Meursault) a travaillé chez Lameloise pour Eric Pras. Il a les yeux embués de larmes quand il parle sur scène de ce qu’il vient de vivre. Enfin Marie Simon, avoue que ce repas possède « Une saveur particulière » pour celle qui est habituée à subir la pression lors de concours de pâtisserie. Voilà une phrase goûteuse.

Les Maranges en fête

Pour le comité d’organisation, le banquet fût le bouquet final d’une journée riche en émotions.
Il a parfaitement rempli son objectif : rapprocher les gens avec le vin comme lien de partage toute mettant en lumière la grande qualité des vins des Maranges. A l’heure ou nous terminons cet article nous apprenons que les 40 000 visiteurs qui étaient attendus sur deux jours sont déjà venus. Mais sur la seule journée de samedi. Preuve que les gens aiment les Maranges.
Les trois villages n’ont pas fini d’être visités dans la semaine qui arrive…

Reportage & photographies,
Guillaume Baroin

*Union de la Sommellerie Française

9 heures de service déroulés en « Vin » photographies

Quand la première porte que vous ouvrez vous offre une telle vue,
vous vous dites que quelque chose de grand se prépare…

Christophe Gines, le sommelier en chef du banquet, nous briefe devant
le bar du palais des Congrès

David et sa fille Prune vont servir ensemble ce soir comme au château du Clos de Vougeot

Le repas des sommeliers n’est pas signé Eric Pras. Pas grave, nous avons des réserves !

29 années séparent ces deux menus de banquet

Dans une salle de 1000 personnes le plan de table est indispensable pour trouver sa place

L’équipe de sommeliers de Fabrice en pleine concentration sur l’usage des frigos

Baissez les têtes ! Sur « Gigi l’amoroso » de Dalida, les serviettes commencent à tourner

La brigade s’active en cuisine

Vite, vite… 1000 assiettes reviennent de la salle.
Il faut débarrasser et dans la foulée préparer le service suivant

Certains visiteurs ont calé sur la volaille Bresse AOP farcie au ris de veau, jus de graine de moutarde et herbes fraîches, millefeuille de pomme de terre. Un encas bienvenu à 23h30 !

moment de pause pour notre équipe avant le quatrième plats après 4h30 de service

Après un nouveau ban bourguignon, toute la salle enchaîne sur un tournage de
serviettes sans se faire prier

La salle vue de la scène

Les musiciens du groupe BL se sont fait plaisir autant qu’ils ont fait plaisir au public

Alors on danse ? !

Le service est enfin terminé, la tension redescend… C’est le moment d’accrocher une photo souvenir des chefs et de leurs seconds

Le duo d’animateurs fait monter sur scène sous les applaudissements les cuisiniers et la commission qui a organisé le banquet. Un nouveau ban bourguignon est de rigueur.

Deux cousins, un copain, cela fait plaisir de voir des jeunes garçon aussi motivés
pour servir les autres

. . . . . . . . .