Sébastien Thomas, cofondateur de la start up Moderato® en septembre 2020, en compagnie de Fabien Marchand-Cassagne, revient sur la genèse et les caractéristiques de ce tout nouveau produit lancé à la fin du mois de janvier.
« Nous sommes clairement issus de la vinification, de la vigne, du vin mais nous avons fait le choix de travailler différemment en réduisant le degré d’alcool pour arriver sur une nouvelle boisson qu’on pense être mieux adaptée à nos modes de vie. On voulait sortir de la comparaison avec le vin d’où un produit vraiment aromatique mais différent. Quand on goûte moderato, il faut sortir du cadre. Si on reste trop proche du vin, on va dire je retrouve certains éléments mais pas tout. C’est normal car nous sommes une boisson plus fruitée, plus fraîche, plus légère pour des occasions plus légères. Si on sort de ce cadre, l’attente et le plaisir sont différents. Nous ne parlons pas de vin. Légalement, nous ne sommes pas un vin puisque l’appellation s’arrête à 8,5°c et nous, cela nous va bien. »
Pour concrétiser le projet, il fallait un vigneron. Celui-ci se nomme Vincent Pugibet et est installé dans le Languedoc. Il est issu d’une famille de vignerons depuis 1890 (le domaine de la Colombette).
« Il travaillait déjà la désalcoolisation partielle d’une partie de ses vins, autour de 9-10°c, et avec des nouveaux cépages résistants (ceux utilisés pour concevoir le Moderato®), nécessitant zéro pesticide », précise Sébastien Thomas. Il détaille son travail pour abaisser le degré du futur Moderato® : « Après la récolte des raisins et la vinification, il sort un vin à 13-14 degrés. Ensuite, nous utilisons un processus de réduction mécanique qui est l’osmose inverse. Il s’agit du même processus utilisé pour désaliniser l’eau. C’est un processus mécanique par pression et par membranes très fines qui permet de séparer d’un côté les éléments aromatiques et organiques et de l’autre une majorité de l’eau et de l’alcool. Par ce processus, on peut réduire le niveau d’alcool. Ensuite, on réassemble et on garde l’intégralité des éléments aromatiques. » Et de poursuivre : « Il n’y a ensuite aucun processus de vieillissement car le Moderato® est fait pour être bu jeune. » Au final avec 5% d’alcool pour 10 cl Moderato® est 2,5 fois moins calorique qu’un verre de vin classique.
En vente depuis la fin du mois de janvier, le Moderato® est, pour l’instant distribué à Paris, chez les cavistes et dans les épiceries fines. Il est également possible de le commander sur leur site ou le port est offert à partir de 6 bouteilles achetées www.le-moderato.com
Jean-Yves Rouillé – Journaliste –
Pas de commentaires