Chaque samedi, Les Buvologues vous proposent de découvrir les origines d’expressions du langage courant qui nous viennent de la cuisine. Et cela ne manque pas de sel…
Que serait la frite sans mayo?
Quid du poulet froid, de l’œuf dur, du jambon-crudités, et des crevettes bouquet ? Aujourd’hui, la mayo a tellement d’adeptes qu’au Japon, un accro à la mayo s’appelle un mayola. Apocope de mayonnaise, le petit nom mayo cache, sous une apparente simplicité, une origine des plus nébuleuses. Plusieurs hypo- thèses divisent les spécialistes de cette grasse émulsion. La plus probable, ce serait que le nom découle de moyeunaise : en vieux français, le moyeu désigne le jaune d’œuf.
Une autre théorie suggère que ce mot soit une déformation de bayonnaise, en référence à la ville de Bayonne, ou encore une altération de magnonnaise, de magner ou peut-être de Magnon, un village du Lot. On suggère aussi que le général de Mac Mahon aurait été initié par son aide de camp originaire de Mayenne à cette sauce : plaisant mythe militaire!
une origine légendaire
L’explication la plus séduisante, bien qu’assez farfelue, c’est la légende qui entoure la prise par Richelieu de Mahon, capitale de Minorque en 1756, pendant la guerre de Sept Ans. En 1763, le maréchal offre un banquet pour fêter le traité de Paris : à cette occasion, Minorque est échangée aux Anglais contre Belle-Île-en-Mer. Son cuisinier, à court d’ingrédients, aurait inventé une sauce »mahonnaise » à base d’huile et d’œufs.
la recette en question
Question encore plus épineuse : la recette! En 1806, le chef André Viard propose une mayonnaise liée avec du velouté, c’est-à-dire un roux à base de farine. Une mayonnaise sans œufs ? Sacrilège ! Plus tard, un autre grand cuisinier réalise une mayonnaise émulsionnée à la gelée. C’est en 1815 que le grand Antonin Carême propose une recette émulsionnée au jaune d’œuf, sûrement inspirée par les pharmaciens, connaisseurs de l’émulsion froide stable au jaune d’œuf pour confectionner des baumes.
Extrait de
« 150 Drôles d’expressions de la cuisine qui ne manquent pas de sel »
avec l’amicale autorisation de l’auteure Marcelle RATAFIA
Pas de commentaires