« LES BOURGOGNES DE l’ETE » DOMAINE GRAND ROCHE


Caroline et Clément Lavalée forment le duo complémentaire qui ambitionne de dynamiser l'appellation Saint Bris! (Photo G. Baroin©)

DANS LE CADRE DE NOTRE GRAND DOSSIER DES « BOURGOGNES DE L’ÉTÉ », LES BUVOLOGUES SONT ALLÉS À LA RENCONTRE DE PRODUCTEURS QUI ONT ENCHANTÉ NOS PAPILLES. C’EST LE MOMENT DE METTRE UN VISAGE SUR UNE ÉTIQUETTE…

Nombreux sont les duo frère/soeur à travailler ensemble au quotidien dans les exploitations viticoles. Caroline et Clément Lavallée incarnent seulement la seconde génération de vignerons. Ils seront officiellement les gérants du domaine Grand Roche en octobre prochain.
Retour sur l’histoire d’un domaine en pleine mutation.

A deux on va plus loin

C’est Caroline, ainée de sept ans de Clément, qui la première a suivi la voie ouverte par son père Erick. Comme un signe du destin, Caroline est née en 1987, l’année où cet ancien comptable est devenu vigneron. Il crée son domaine à partir d’une plantation de 10 hectares sur le lieu-dit de « La Grande Roche ».
Suivront treize autres hectares avec de nouvelles appellations comme les Chablis, Chablis 1er cru et l’Irancy. Forte d’un diplôme obtenu dans une école de commerce international sur Paris, elle partira comme acheteuse au Liban durant sept années. Une année au Texas et la voilà revenue en 2016 pour vendre les vins de son père. 80 000 bouteilles dans les bonnes années.
Mais le gel était passé par là. 60 hectolitres sur 23 hectares. Dur. Elle s’accroche et ouvre malgré tout de nouveaux marchés.

Son frère Clément revient en 2018 auréolé d’un diplôme d’œnologie obtenu à Bordeaux et de nombreux expériences viticoles (Château Margaux, Australie…) Ce fou de sports collectifs et de côte de boeuf (qui a dit que ce n’était pas compatible?) va prendre en main la partie technique.
Le duo est constitué, le domaine va se réinventer.

Vers un « Grand Roche » plus grand…

A la suite de son père Clément arrête complètement insecticides et herbicides. « Moins on met de traitements, plus on gagne » dit-il. Il privilégie les petits traceurs pour éviter le tassement des sols. Le label HVE Label HVE est obtenu en 2020. A la cave, c’est « Pas de levure, pas d’enzymes ». Il filtre et colle suivant les millésimes. Du pragmatisme, pas de dogmatisme. C’est pour cela qu’il refuse, pour le moment, la bio. Et une ambition assumée de faire du domaine une référence du vignoble.
Entre cuve inox et fûts de chêne, vinification et élevage durent entre neuf et quinze mois suivant les cuvées. Clément à déjà lancé sa propre marque de vins avec des cuvées plus confidentielles en volume mais aussi plus proches des terroirs. En fin dénicher de talents, son copain restaurateur Fabien Espana (lire plus loin) vend déjà ses cuvées.


Bientôt la fratrie sera seule aux commandes. Caroline et Clément ont, entres autres projets, prévu de faire évoluer l’étiquette et aussi moderniser le caveau de dégustation. Enfin, le domaine sera rebaptisé en « Domaine des deux vallées ».

Il vous reste à en prendre le chemin.

DOMAINE GRAND ROCHE
Route de Chitry
89530 SAINT BRIS LE VINEUX
(+33) 03 86 53 84 07

La salle du premier étage du restaurant et sa cave immersive (Photo Chablis Wine Note©)

Venir au Chablis Wine Not à Chablis pour une pause nourricière

8, rue des Moulins
89800 CHABLIS

Réservation au 06 72 14 19 39 du Mercredi au Samedi 10h-23h Dimanche 10h-17h – Fermé les lundi et mardi.

On l’avait connu dans son premier restaurant, Le Soufflot à Irancy. Le vin y était déjà au centre de la table. Puis on l’a suivi au Fil du Zinc à Chablis. Et voilà que l’on retrouve Fabien Espana dans un nouvel antre qui en quelques mois est devenu le centre des tablées vigneronnes du chablisien. Son ancien second au Zinc, Manabu Sato, est passé chef de cuisine.

Une cuisine aux inspirations asiatiques mais avec des produits locaux pour base de travail. La sélection des bouteilles est très pointue et très large (+ de 1000 références) avec des prix qui ne vous font pas doubler la (Wine) note! De plus les vins au verre ne sont pas vendu le prix d’une bouteille! Seul bémol, les chaises ne sont pas très confortables quand on mange sur la durée. Le petit plus : la terrasse offre une vue unique sur une canopée de tuiles. Le grand plus : on peut venir manger en continu ce qui derrière est bien pratique quand la visite chez le vigneron déborde sur l’assiette.

Ici pas de menu mais des tapas généreux à moins de 10€ l’assiette (beignets de poulet japonais, Encornet grillés, os à moelle, tempura de légumes..) et des viande d’exception maturées 4 à 5 semaines et vendue au poids.

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