Chaque samedi, Les Buvologues vous proposent de découvrir les origines d’expressions du langage courant qui nous viennent de la cuisine. Et cela ne manque pas de sel…
le second cerveau
On sait maintenant que les intestins sont tout aussi futés que le siège de la pensée : n’appelle-t-on pas cet organe le deuxième cerveau ? Intelligents et sensibles, les boyaux ! D’où l’expression prendre aux tripes, « être ému », ou avoir des tripes, « avoir du courage ». Sans rapport avec le tripalium, cet instrument de torture à l’origine du mot travail, la tripe est sûrement tirée du médiéval tripa, mot venu d’Es- pagne, ce pays grand mangeur de tripes en sauces.
En 1096, la Grande Boucherie s’installe au pied du Châtelet : on commence à y trouver des pros des tripes et abats. C’est en 1292 que le métier de tripier apparaît officiellement, signant le commencement d’une guéguerre haineuse entre bouchers et tripiers qui va durer des siècles !
Dès le Moyen Âge, la tripe nourrit plus qu’elle n’émeut. Au coin des rues et aux carrefours des grandes villes, la tripière avec son panier en osier devient une figure du Paris populaire. Vendues fumantes aux lève-tôt, les tripes cuisinées sont le petit-déjeuner du travailleur.
A la mode de Caen
Vendeur à succès de tripes à la mode de Caen aux Halles, le normand Pharamond appâte les amateurs en lançant, dans les rues voisines, des vendeurs en petites voitures beuglant « Des tripes, des tripes ! », répandant un singulier parfum dans le quartier. En 1879, il fonde le bouillon À la petite normande, rue de la Grande-Truanderie. Et ce n’est pas une arnaque ! Les réguliers, tel Bourvil, sont de vrais normands, et ils ont la reconnaissance du ventre. On y sert les tripes accompagnées de cidre et de calva, car selon Gabin dans Le Tatoué : » Manger des tripes sans cidre, c’est aller à Dieppe sans voir la mer. «
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