Il fait partie des meilleurs producteurs de chablis. Cela valait bien une seconde visite à la Ferme des Carrières.
Monsieur 200%
Deux vins présentés, deux vins Coup de Coeur de notre binôme*. Un pour chaque appellation présentée. Et pour corser le tout nous découvrons en levant la chaussette que le Petit Chablis était le premier vin des 198 cuvées dégustés!
Allez! Rendez-vous est pris à Fyé, commune rattachée à Chablis sur laquelle Sébastien Christophe habite et travaille. Ici, pas de panneau « Vente de vins de Chablis. » Pour arriver, vous montez en suivant la direction de la « Ferme des Carrières », sur le plateau calcaire dominant le village. Sébastien vient de ranger la moissonneuse-batteuse. Les 90 hectares de céréales sont rentrés. Sa première récolte de l’année.
Celle des raisins qui va suivre dans un mois s’annonce longue et chaude…
Polyculteur, oui mais…
A 48 ans, Sébastien assume la polyculture de son exploitation. « J’ai commencé en 1999 avec 60 ares de Chablis. Je rachète également les vins produits par mes oncles ». Aujourd’hui, il récolte quelques 28 hectares de vignes qu’il convertit en bio depuis 2020. Mais comme il ne possède pas assez de vignes pour satisfaire à la demande de ses clients, il achète l’équivalent de 12 hectares non certifiés mais labellisés Haute Valeur Environnementale
. Cette activité de négoce lui permet d’obtenir des premiers crus et du grand cru. Ainsi la pyramide des appellations chablsienne est complète. Et elle brille de tous ses feux.
La terre et la vigne
Sur les routes blanches de calcaire, la chaleur commence à se faire sentir. Le vigneron veut nous montrer ses vignes. Ses terroirs. Dans cette vallée on respire bien. Les feuilles sont d’un vert dur. Les chardonnay ne montrent aucun signe de carence. Des blocs de pierres d’huîtres fossilisées qu’une marne séchée par le soleil emprisonne jonchent les rangs. Ce qu’il y avait dans nos verres, c’est cela. A l’écouter tout est simple.
Le bon sens
Celui d’un vigneron-paysan qui a cumulé les expériences chez les autres pour enfin faire « ses vins ». Et ces « autres » ce ne sont pas des petits nouveaux : Benoît Drouin, William Fèvre, Patrice Vocoret et Jean-Claude Bessin. Et pour que son apprentissage soit total, il a même tenu le caveau du domaine Laroche au centre Chablis. Enfin, unique expérience de rouge après des vinifications en blanc, il effectuera son stage d’installation chez David Duband, un des vignerons « star » de la Côte de Nuits. Vous pouvez faire faire toutes les études du monde vous n’apprendrez jamais aussi bien que par des rencontres et de la force de travail. Son fils suit sa route. En BTS viticulture-oenologie à « La Viti » de Beaune il va travailler chez les voisins. « Il verra autre chose » dit sobrement Sébastien.
Un peu de fraîcheur
De la fraîcheur, il n’y en n’a pas que dans ses vins.
Elle est la bienvenue quand nous entrons dans sa cave climatisée où les cuves en inox toisent de leur hauteur métallique le chêne de tonneaux bien alignés. La cave est d’une proprété « clinique » mais elle respire le vin vivant. Une vinification uniquement en levures indigènes avec un seul tirage par lot. En un rapide passage de la pipette au verre nous constatons que cette fameuse fraîcheur existe aussi dans le chêne que dans l’inox. Il projette d’allonger un peu les élevages sur les villages et premiers crus. Ce que nous approuvons sans retenue.
Malheureusement, vous ne pourrez pas la découvrir car toute sa production est déjà vendue. L’export est le premier marché : « Avec plus de vin (en 2023) on a pu ouvrir sur la Thaïlande » confie t’il. La bonne nouvelle, c’est que le Buvologue en trouvera a juste trois kilomètres de là. Dans le Caveau de Chablis qui vend en exclusivité ses vins au centre du village.
Reportage & photographies,
Guillaume Baroin
Millésime 2022
Les vendanges ont débuté le 9 septembre. Une bonne partie est ramassée à la machine et les premiers crus à la main. La mise en bouteille s’est faite le fin février et en mai 2023 sauf ceux indiqués : pris en masse avant mise. « J’ai un peu de mal à situer le 2022. C’est plus profond, plus gourmand. Est-ce l’effet bio? » s’interroge le vigneron.
VINS BLANCS
Petit Chablis
Sous un or ballon argenté le fruit de la poire cède sa place au crayeux du calcaire. Le fond est es large avec une délicieuse terminaison réglissée. Nous sommes d’autant plus impressionnés que cette encuvée est produite sur 100 000 bouteilles!
Chablis
Auréolé d’un argent pur sa floralité de bouton de rose côtoie de nouveau le calcaire crayeux. La saveur est ferme, tenu par une artère végétale qui renvoie sur le salin. parfaitement digeste. A déboucher sur deux ans. 
Dans ce millésime au profil large et mûr, Sébastien Christophe réussi a porter le fond au niveau de la forme. L’expression de la saveur chablisienne à son meilleur. Ne passez pas à côté de ces cuvées!
Guillaume Baroin
Chablis « Vieilles Vignes »
(pris en masse avant mise)
Né de deux parcelle plantées en 1959 il s’exprime dans un registre d’épices douce : badiane et réglisse. Mâcheux et gourmand, il est volupteux sur la langue. Et termine allongé sur un bâton de réglisse… Slurp!
Chablis 1er Cru « Fourchaune »
(pris en masse avant mise)
Une parure grise argentée ou le bois frais accroche le premier nez. Sa trame est saline, tendue et offre une rétro-olfaction dynamique. Quel potentiel de vie!
Chablis 1er Cru « Mont de Milieu »
(pris en masse avant mise)
Sous une offrande aromatique de boisé frais le tilleul habite le nez. La texture très mûre d’agrumes (fleur d’oranger) lire une fin large. C’est un terroir typé prêt à être connaitre le bouchon. Et pour au moins cinq ans.
Chablis 1er Cru « Montée de Tonnerre »
(pris en masse avant mise)
Coup de 
Sous une robe cristalline il offre beaucoup de fraîcheur. Celle de la pierre mouillée avec une touche de raisin frais. Le gras donne du coeur et une véritable longueur par sa crèmosité. Un fois au niveau inférieur c’est une explosion intérieure de l’étage kimmeridgien. Impressionnant… et pour longtemps.
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