Chaque samedi, Les Buvologues vous proposent de découvrir les origines d’expressions du langage courant qui nous viennent de la cuisine. Et cela ne manque pas de sel…
meneur d’hommes
Qu’il soit meneur de tribu arborant une coiffe à plumes pour le pow wow, directeur d’orchestre armé d’une baguette ou « toqué » menant sa brigade dans ses cuisines, le chef se reconnaît à son attribut, qu’il porte souvent sur la tête. Jusqu’au XVI ème siècle, chef a d’ailleurs coexisté comme synonyme de tête, un usage que l’on peut entendre dans l’expression « de son propre chef », dans laquelle le leader, c’est le cerveau.
chefs de cuisine
Si le chef est une tête pensante, c’est que son nom dérive du latin caput, la « tête », que l’on retrouve dans capuche, capucin mais pas caprice, qui s’inspire du caractère buté de la capris, la « chèvre ». Si dans les armées, le grade de chef existe depuis que l’on se tape sur la figure, il n’en a pas toujours été ainsi en cuisine Les maîtres de l’art étaient autrefois appelés cuisiniers ou maître queux ; au xviiie siècle, on les appelle chefs de cuisine… Pour ne garder que le chef au XIX ème siècle, sous l’impulsion d’Auguste Escoffier, « »Roi des cuisiniers » et fort inspiré par la hiérarchie militaire.
oui chef!
Passé par les popotes de l’armée française en 1870, cet esprit moderne et carré est séduit par la rigueur et la discipline militaires. Il organise les cuisines comme un plan de bataille, avec une brigade où chacun a sa tâche et obéit à l’autorité du chef, général gourmet désormais coiffé d’une toque non plus bouffante mais haute et plissée. Pourquoi?
coiffe à galons
Comme nombre de despotes, ce grand chef était de petite taille : tel un Napoléon des fourneaux, il gagnait quelques centimètres grâce à son chapeau. Rigoureux, il n’en est pas moins facétieux : dans son Guide culinaire paru en 1903, Escoffier donne plusieurs recettes « surprises » – une habitude héritée des plats couverts servis dans les restaurants au XIX ème siècle, des plats surprise ne figurant pas au menu.
En cuisine, la surprise n’est pas toujours la bienvenue : dans Indiana Jones et le temple maudit, l’inattendu « serpent surprise » n’est pas taillé sur les goûts occidentaux. Au XIX ème siècle, la surprise se mange parfois avec délice et un peu de moutarde : chez les bouchers, elle désigne le dessus de la palette, une étonnante pièce de bœuf qui passait pour être exclusivement réservée aux bouchers et amateurs éclairés capables de la nommer.
Extrait de
« 150 Drôles d’expressions de la cuisine qui ne manquent pas de sel »
avec l’amicale autorisation de l’auteure Marcelle RATAFIA
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