Chaque samedi, Les Buvologues vous proposent de découvrir les origines d’expressions du langage courant qui nous viennent de la cuisine. Et cela ne manque pas de sel…
Un classique
Dans La Traversée de Paris, deux compères joués par Gabin et Bourvil traversent de nuit un Paris occupé sous couvre-feu, trimballant des kilos de bidoche dans des valises. Ils s’arrêtent dans un rade où un homme com- mande un plat de rognons : le fumet de la barbaque est insou- tenable pour les autres clients. S’ensuit un échange lourd de sens : » Où sont les rognons, maintenant ? Ce sont les Allemands qui les prennent. Ils ont bien le droit ! Aux vainqueurs, les rognons ! « Une cliente soupire : « Moi, ce que je voudrais manger, maintenant, c’est du rognon d’homme. » Période de privation, l’Occupation fait affleurer des pulsions… cannibales !
Oh, la vache !
Dans l’histoire, les épisodes de famines ont souvent été vécus comme des punitions divines. Et pour cause : dans la Genèse, Joseph interprète un songe de Pharaon où il est question de sept vaches grasses et de sept vaches maigres. Le charpentier comprend que ce rêve annonce sept années de bonnes récoltes suivies de sept années de famine… Symbole d’une misère noire et de ventre creux, la vache maigre est cousine de l’enragée que décrit Hugo dans Les Misérables : » La vie devint sévère pour Marius. Il mangea de cette chose inexprimable qu’on appelle de la vache enragée. »
Maigre, folle ou enragée, la vache vient du latin vacca qui a donné le mot vaccin, tiré de la variole vaccine, une maladie bovine. Après les guerres napoléoniennes, la viande vient à manquer : le médecin de l’Empereur convainc les généraux de donner de la viande de cheval aux soldats. Malgré une profonde répugnance à consommer ce bon compagnon, les Français finissent par l’inclure dans leur alimentation.
viandes exotiques
En 1870, les Prusses assiégeant Paris affament les habitants, c’est une vraie période de vache maigre ! Au 99e jour de siège, le soir de Noël, l’illustre chef Alexandre Choron – qui donna son nom à une béarnaise tomatée – propose au Café Voisin un menu » spécial » à quelques happy few. Au programme : tête d’âne farcie, consommé d’éléphant, chameau rôti à l’anglaise, civet de kangourou, côtes d’ours rôties, cuissot de loup et plus encore, avec le gracieux concours du Muséum national d’histoire naturelle qui a abattu tous ses spécimens exotiques
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