Chaque samedi, Les Buvologues vous proposent de découvrir les origines d’expressions du langage courant qui nous viennent de la cuisine. Et cela ne manque pas de sel…
du ciel…
Au Moyen Âge, les nourritures les plus prisées devaient se rapprocher du ciel : poire ou palombe du céleste! On goûtait alors fort peu les pauvres fungus, tellement terre à terre. À partir du XIVème siècle, ces derniers prennent le nom de champignon, en souvenir de l’ancien français cham- pegnuel, issu du latin fungus campaniolus, « le champignon des champs ». Terreux et humide, il fait partie des nourritures redoutées : de par sa nature, il oscille entre plante et moisissure. Mais il y a pire : il est vénéneux!
à la terre
À la Renaissance, le savant Jean Bauhin enfonce le clou en les appelant « les excréments de la terre ». Jugé peu nourrissant, le champignon est exclu des « viandes », qui font vivre. Champier, le médecin de François Ier, l’appelle le strangulator : l’étrangleur! Il se trouve toutefois fort étonné de le « voir mangé, cuit sur le gril avec du poivre, du sel et un peu de beurre par un bon paysan ». À l’époque de Louis XIII, un bel esprit affirmait qu’il faut les traiter comme les concombres : « Cuisez-les, assaisonnez-les bien, et jetez-les par la fenêtre. »
Une cote romaine et royale
Les cèpes avaient tout de même la cote depuis les Romains. Au XVIIIème siècle, ils connaissent une vraie mode lancée par Stanislas Leszczynski à Nancy. L’ancien roi de Pologne aimait tellement ces rois des sous-bois que le cèpe dit de Bordeaux devient le « champignon polonais ».
le Paris réussi
Le champignon de couche – et non de souche – arriva à l’époque de Louis XIV. C’est dans les jardins du château que La Quintinie, le jardinier du roi, a l’idée de faire pousser des champignons. Aux environs de Paris, on tire parti du fumier provenant des écuries des loueurs de chevaux : c’est sur ce terreau que les « champignons boutons », rassurants parce que bien blancs, s’épanouissent à l’abri de la lumière. Car pour pousser, ils poussent, mais à l’ombre! Celle des galeries souterraines et des catacombes offre les meilleures conditions. Quand les travaux de construction du métro commencèrent, les champignons posèrent problème, et on finit par arrêter cette rare agriculture cent pour cent urbaine!
Extrait de
« 150 Drôles d’expressions de la cuisine qui ne manquent pas de sel »
avec l’amicale autorisation de l’auteure Marcelle RATAFIA
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